11:19

OLOR

• Inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc.
• El pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable.
• Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.
• El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.

APARIENCIA

Debe de estar exento de:

• Cualquier evidencia de descomposición, manchas por hematomas, de incisiones o rupturas externas. No presentar una coloración distinta a la normal para la especie considerada.

ESCAMAS

Deben de:

• Estar unidas entre sí.
• Estar firmes y fuertemente adheridas a la piel.
• Ser traslúcidas.
• Tener brillo metálico.
• No ser viscosas.

ALETAS

• Las aletas deben estar húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígida.

BRANQUIAS

Estas deben de ser:

• Rojizas.
• Presentar un color rosado al rojo intenso.
• Estar húmedas y brillantes

PIEL

• Estar naturalmente brillante.

CARNE

• Se presenta siempre firme a la presión, ya que no se le forma una depresión al oprimirla, cosa que no sucede con los pescados que están cerca de la descomposición.
• Debe estar siempre húmeda, tensa y bien adherida.

OJOS

• Los ojos del pescado no pueden estar enturbiados u opacos.
• Debe ocupar resistencia a su apertura, ser brillantes, trasparentes, con pupilas negras, la cornea debe ser convexa y el iris amarillo oro (por excepción rojo , y sobresalir.

OPÉRCULO Y PERITONEO

• Se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.
• Ofrecer resistencia a su apertura, al igual que la cara interna marcada y los vasos sanguíneos deben estar llenos y firmes.

MÚSCULOS

• Son fuertemente adheridos a los huesos.
• El abdomen elástico al tacto, sin indicios de hinchazón.

OTRAS CARACTERISTICAS

• Poseer aletas en lugar de miembros.
• Carencia de párpados.
• Cuerpos hidrodinámicos aplanados lateralmente y con forma de huso en los peces nadadores.
• Cuerpo fusiforme (con excepciones: raya, lenguado, etc.).
• Extremidades transformadas en aletas para la natación.
• Poseer vejiga natatoria: estructura que les ayuda a los peces a la flotación (no la tienen los peces que viven en el fondo del mar.

Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable. No sólo disponen de proteínas de excelente calidad, sino que además presentan un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos también ricos en proteínas, como las carnes. Además, el consumo de pescado, y en concreto de pescado azul, puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades y contribuir a la prevención de otras, entre las que destacan las cardiovasculares.

ADECUADO PARA PERSONAS SANAS Y ENFERMAS

Las propiedades nutritivas de los pescados le otorgan a estos alimentos efectos beneficiosos para la salud, por lo que su ingesta, dentro de una alimentación sana y equilibrada, constituye un modo de prevenir la aparición de ciertas dolencias. Las innumerables especies de pescado junto con sus características nutritivas lo convierten en un alimento indispensable en la dieta y recomendable en todas las edades y en las distintas etapas fisiológicas (infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, edad adulta y vejez).

POCAS CALORÍAS

El contenido calórico de los pescados es relativamente bajo y oscila entre 70-80 Kcal/100 gr en los pescados magros y 120-200 Kcal/100 gr en los grasos o azules, por lo que constituyen una buena opción para formar parte de la alimentación de personas con exceso de peso. Por lo general, los pescados azules o grasos se cocinan asados o a la plancha, así se obtienen pescados sabrosos y jugosos sin que se eleve su contenido energético.

NUTRIENTES ESENCIALES PARA EL CRECIMIENTO

El contenido de proteínas en pescados y mariscos ronda el 15-20%, si bien los pescados azules y los crustáceos superan el 20%, se consideran de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita en cantidad y proporción adecuadas. Se recomienda alternar el consumo de pescado con otras fuentes proteicas de origen animal y vegetal.
Los ácidos grasos omega-3 desempeñan funciones importantes en el embarazo, la lactancia y la infancia porque forman parte de membranas celulares, del sistema nervioso y de la retina. El bebé que toma pecho ya recibe dichos ácidos grasos puesto que la leche materna los contiene de manera natural. Los estudios demuestran el efecto positivo de estos ácidos grasos sobre el desarrollo mental de los lactantes.

PRESENCIA DE CALCIO

La ingesta de pescados cuya espina también se come, como es el caso de especies pequeñas o enlatadas (sardinas, anchoas...), es una fuente alimenticia de calcio, mineral que se acumula en los esqueletos de los animales.
Sus funciones son importantes porque el calcio interviene en la formación de los huesos y dientes, en la contracción de los músculos, en la transmisión del impulso nervioso y en la coagulación de la sangre. Si la cantidad de calcio en la dieta no es suficiente y baja se puede producir una descalcificación y aumenta el riesgo de fracturas y el desarrollo de osteoporosis

PESCADO Y BOCIO

El bocio es una enfermedad que se caracteriza por un crecimiento anormal de la glándula tiroides causada de manera habitual por una deficiencia de yodo. El tiroides fabrica dos hormonas, la tiroxina y la triyodotironina, y para la síntesis de estas hormonas es imprescindible el yodo.
El pescado (principalmente el marino) y el marisco representan una excelente fuente dietética para hacer frente a la falta de yodo en determinadas zonas. Se convierten en alimentos recomendados para las regiones en las que existe bocio endémico.
Además, el yodo tiene una importancia añadida durante el embarazo y la infancia. La deficiencia de este mineral en estos periodos puede afectar al desarrollo y crecimiento del bebé. Durante el embarazo, el yodo es imprescindible para el correcto funcionamiento de las hormonas tiroideas que intervienen en el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro, entre otras funciones.
Los pescados y mariscos más ricos en yodo son: todo tipo de mariscos, salmonete, halibut, salmón, bacalao salado, conservas de atún o bonito y mejillones en conserva.

PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES

Las vitaminas A y E son de gran interés nutricional porque poseen acción antioxidante, es decir, constituyen un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y al cáncer.
La vitamina D actúa en el intestino favoreciendo la absorción de calcio y fosfato. También lo hace en el riñón estimulando la reabsorción de calcio, por lo que contribuye en la mineralización de los huesos y los dientes.
No obstante, la característica nutricional más destacada de la composición del pescado es su contenido en grasa. Gracias a ella, los pescados azules poseen importantes propiedades para la salud relacionadas principalmente con la prevención de enfermedades cardiovasculares.

EL PESCADO PROTEGE EL CORAZÓN Y LAS ARTERIAS

El pescado contiene ácidos grasos poliinsaturados en cantidades comprendidas entre un 25%-45% en los pescados, de un 40%-50% en los crustáceos y de un 30%-45% en los bivalvos
Los ácidos grasos poliinsaturados, en concreto los omega-3, son los responsables de muchas de las propiedades saludables que presentan los pescados azules. De hecho, están relacionados con la prevención y el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares como el infarto de miocardio y los accidentes cerebrovasculares.
A partir de los ácidos grasos omega-3 se producen en el cuerpo unas moléculas llamadas prostraglandinas que tienen, las siguientes propiedades: impiden la formación de sustancias inflamatorias, tienen acción vasodilatadora, inhiben la formación de coágulos o trombos, contribuyen a reducir los lípidos sanguíneos (colesterol y triglicéridos) y regulan la presión arterial. Todo esto se traduce en una reducción del riesgo de aterosclerosis, trombosis e hipertensión

PROPIEDADES ANTIINFLAMATORIAS

El consumo de pescado azul puede resultar beneficioso para aliviar los síntomas de enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide. A partir de los ácidos grasos omega-3, presentes en estos pescados, se forman sustancias de acción antiinflamatoria llamadas prostaglandinas. Según algunos estudios, una dieta rica en ácidos grasos omega-3, principalmente EPA, y antioxidantes podría mitigar la inflamación.

PREVENCIÓN DE DIABETES

En un reciente estudio epidemiológico, se observó que la prevalencia de la diabetes mellitus no dependiente de la insulina y acompañada de obesidad es significativamente más alta en países con un consumo de pescados más bajo que en aquellos en los que se consume pescado de forma habitual.

PREVENCIÓN DE CÁNCER

Algunos trabajos parecen relacionar el consumo de ácidos grasos omega-3 con un menor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, como pueden ser el cáncer de mama, próstata, páncreas y colon. los ácidos grasos omega-3 eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA) puede reducir el riesgo de padecer cáncer de próstata.

FÁCIL DE DIGERIR

El tipo de proteínas que contiene el pescado es el factor que determina su consistencia, los cambios en su color y su sabor, su conservación y también su digestibilidad, el pescado posee una proporción de colágeno inferior a la carne. los pescados, que por su bajo contenido en colágeno resultan más tiernos y fáciles de digerir.
Esta composición proteica de los pescados, unida a su bajo contenido graso, sobre todo en el caso de los pescados blancos, los convierte en alimentos recomendados en caso de padecer gastritis, úlcera péptica, dispepsia o reflujo gastroesofágico, siempre y cuando no se añada mucha grasa y condimentos irritantes durante su elaboración.

CLASIFICACIÓN DEL PESCADO:

1)SEGÚN TIPO ZOOLÓGICO

• Pescados
• Moluscos con concha y sin concha
• Crustáceos
• Cetáceos

2) SEGÚN MEDIO DE VIDA

• De agua dulce
• De mar
• Mixtos

3) SEGÚN FAMILIA

• Gadidos
• Pleuronectos
• Escómbridos

4) SEGÚN CONTENIDO EN LIPIDOS

• Magros (BLANCOS): bacalao
• Grasos (AZULES): Atún

5) SEGÚN ESQUELETO:

• Cartilaginosos: tiburón
• Óseos: pelágicos (grasos) y demersales (magros)

CLASIFICACIÓN DE MARISCOS:

Crustáceos: langostas, cangrejo, langostino, bogavantes, centollas y camarón.
Moluscos de caparazón: almejas y ostras
Moluscos sin caparazón: calamares y pulpos

A) CAMBIOS SENSORIALES

Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.

Cambios en el pescado fresco crudo

Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae.
Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos.
El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el inicio del rigor.
El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18
Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor. El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 % y el músculo blanco hasta un 15 % de su longitud original.
Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elástica.
De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el músculo continúa congelado.
La evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor.
Los cambios sensoriales característicos en el pescado post mortem varían considerablemente dependiendo de la especie y el método de almacenamiento.. La escala sugerida está numerada de O a 3, donde 3 es la mejor calidad.

Cambios en la calidad comestible

Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluación sensorial del pescado cocido. Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:
Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado.
Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.
Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable.
Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces grasos. En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca.
Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.

B) CAMBIOS AUTOLITICOS

Autólisis significa "auto-digestión", existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático. En el bacalao y en el atún aleta amarilla, los cambios enzimáticos relativos a la frescura del pescado precedían y no guardaban relación con los cambios de la calidad microbiológica. En algunas especies (calamar, arenque), los cambios enzimáticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autólisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la pérdida general de la calidad.
Producción de energía en el músculo post mortem

Al momento de la muerte, el suministro de oxígeno al tejido muscular se interrumpe porque la sangre deja de ser bombeada por el corazón y no circula a través de las branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con oxígeno.
La primera fuente de energía está restringida al músculo de los vertebrados (peces teleósteos), mientras que la segunda es característica de algunos invertebrados como los cefalópodos (calamar y pulpo).
La glucólisis post mortem resulta en la acumulación de ácido láctico, con la concomitante disminución del pH en el músculo.
La disminución post mortem en el pH del músculo de pescado tiene un efecto en las propiedades físicas del músculo

Cambios Autolíticos en el Pescado Enfriado

Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevención/Inhibición

1)Enzimas glucolíticas
Glucógeno
producción de ácido láctico, disminución del pH de los tejidos, pérdida de la capacidad de enlazar agua en el músculo
altas temperaturas durante el rigor pueden ocasionar "desgajamiento"

el pescado debe pasar por la etapa de rigor a temperaturas lo más cercanas a 0 °C
debe evitarse el agotamiento (estrés) pre-rigor

2)Enzimas autolíticas, involucradas en la degradación de nucleótidos
ATP
ADP
AMP
IMP

pérdida del sabor a pescado fresco, producción gradual del sabor amargo con Hx (estados finales)
igual que el anterior
la manipulación inadecuada acelera la degradación

3)Catepsinas
proteínas, péptidos
ablandamiento del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento
la manipulación inadecuada el almacenamiento y la descarga

4)Quimotripsina, tripsina carboxipeptidasas
proteínas, péptidos
autólisis de la cavidad visceral en pelágicos (estallido de vientre)
el problema se agrava por congelación/descongelación y el almacenamiento en frío prolongado

5)Calpaína
proteínas miofibrilares
ablandamiento, ablandamiento inducido por muda en crustáceos
¿remover del calcio para prevenir la activación?

6)Colagenasas
Tejido conectivo
"desgajamiento" de filetesablandamiento
la degradación del tejido conectivo está relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeración

7)OTMA desmetilasa
OTMA
endurecimiento inducido por formaldehído (gádidos almacenados en congelación)
temperatura de almacenamiento del pescado < -30 °C • Abuso físico y la congelación/descongelación aceleran el endurecimiento


C) CAMBIOS BACTERIOLOGICOS

La flora bacteriana en peces vivos

Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados
La flora bacteriana en pescados recién capturados depende más del medio ambiente de captura, que de la especie. Los pescados capturados en aguas muy frías y limpias contienen menor número de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas cálidas presenta recuentos ligeramente superiores. Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en psicrotrófas y psicrófilas, de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento. Las psicrotrófas (tolerantes al frío) son bacterias capaces de crecer a 0 °C pero su óptimo es alrededor de los 25 °C. Las psicrófilas (amantes del frío) son bacterias con una temperatura máxima de crecimiento alrededor de los 20 °C y su óptimo a 15 °C. En las aguas cálidas pueden aislarse un mayor número de mesófilos. La microflora en peces de aguas templadas está dominada por bacterias psicrófilas Gram negativas con forma de bastones. Micrococcus dominaban la microflora en pescados de aguas tropicales. Las Aeromonas spp. son típicas de los peces de agua dulce, mientras que otras bacterias requieren sodio para su crecimiento y, por lo tanto, son típicas de aguas marinas
En aguas contaminadas, puede encontrarse un elevado número de Enterobacteriáceas. En aguas limpias y templadas, estos organismos desaparecen rápidamente.

Invasión microbiana

El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado es estéril, debido a que el sistema inmunológico del pez previene el crecimiento de bacterias en el músculo. Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensión la base de las escamas. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el músculo penetrando entre las fibras musculares. Dado que sólo un número limitado de microorganismos realmente invade el músculo y el crecimiento microbiano se lleva a cabo principalmente en la superficie, el deterioro es probablemente una consecuencia de la difusión de enzimas bacterianas hacia el interior del músculo y de la difusión externa de nutrientes.

Cambios en la microflora durante el almacenamiento y deterioro/Organismos específicos del deterioro

Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase exponencial de crecimiento casi inmediatamente después de la muerte del pez. Esto también ocurre cuando el pescado es colocado en hielo, probablemente porque la microflora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento. Durante el almacenamiento en hielo, la población bacteriana se duplica en aproximadamente 1 día y después de 2 o 3 semanas alcanza unas 108 - 109 ufc, por gramo de músculo o cm de piel.
Si el pescado en hielo es almacenado en condiciones de anaerobiosis o en una atmósfera de CO2, el número normal de las bacterias psicrotrófas, como la S. putrefaciens y Pseudomonas, es generalmente mucho menor (106 - 107 ufc/g) que en pescado almacenado en condiciones de aerobiosis. La composición de la microflora también cambia dramáticamente durante el almacenamiento.
Debe efectuarse una clara distinción entre los términos flora del deterioro y bacterias del deterioro, dado que el primero describe meramente las bacterias presentes en el pescado cuando está deteriorado, mientras que el último se refiere al grupo específico que produce olores y sabores desagradables asociados con el deterioro. Poblaciones de bacterias puras y mezcladas se inoculan en sustratos estériles de pescado a fin de evaluar su potencial de deterioro, es decir, su habilidad para producir cambios sensoriales (olores desagradables) y químicos típicos del producto deteriorado. Finalmente, las cepas seleccionadas son examinadas para evaluar su actividad de deterioro, es decir, si su tasa de crecimiento y su producción cualitativa y cuantitativa de olores desagradables son similares a las mediciones en el producto deteriorado.
Shewanella putrefaciens ha sido identificada como la bacteria específica del deterioro del pescado de aguas templadas almacenado aeróbicamente en hielo.

Cambios bioquímicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el almacenamiento y el deterioro
Al comparar los compuestos químicos desarrollados durante el deterioro natural del pescado y el pescado estéril, se demuestra que la mayoría de los componentes volátiles son producidos por bacterias. Los sustratos para la producción de volátiles son los carbohidratos (como el lactado y la ribosa), los nucleótidos (como la inosina monofosfato y la inosina) y otras moléculas de nitrógeno no proteico (NNP). Los aminoácidos son sustratos particularmente importantes para la formación de sulfitos y amoniaco.

Reducción anaeróbica del OTMA por S. putrefaciens (anteriormente Alteromonas)


D) OXIDACIÓN E HIDROLISIS DE LIPIDOS
En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad:
•oxidación
• hidrólisis
Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden también contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las proteínas musculares. Las reacciones pueden ser no enzimáticas o catalizadas por enzimas: microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento.
Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la degradación lipídica, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero.
Oxidación: La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado les hace altamente susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo autocatalítico (, mediante la escisión de un átomo de hidrógeno del átomo de carbono central de la estructura pentahédrica presente en la mayoría de las acilcadenas de los ácidos grasos con más de un doble enlace:
-CH=CH-CH2-CH=CH  -CH=CH-CH-CH-CH- +H•
Contrario a la molécula nativa, el radical lipídico (L•) reacciona muy rápidamente con el oxígeno atmosférico formando un radical peróxido (LOO•), el cual puede nuevamente escindir un hidrógeno de otra acilcadena produciendo un hidroperóxido (LOOH) y un nuevo radical L

Autooxidación de un lípido poliinsaturado
















Los hidroperóxidos continúan dividiéndose, catalizados por iones de metales pesados, hasta la formación de cadenas carbonadas más cortas, productos secundarios de la autooxidación. Estos productos secundarios -principalmente aldehídos, cetonas, alcoholes, pequeños ácidos carboxílicos y alcanes- originan un extenso espectro de olores y en algunos casos decoloración amarillenta. Algunos de los aldehídos pueden ser determinados como "sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico".
Los iones metálicos son de gran importancia en el primer paso de la autooxidación de los lípidos - el proceso de iniciación - como catalizadores de la formación de especies reactivas al oxígeno, como por ejemplo: el radical hidróxilo (OH•). Este radical reacciona inmediatamente con los lípidos o cualquier otra molécula en el lugar donde ha sido generado.
Los hidroperóxidos de los ácidos grasos pueden también ser formados enzimáticamente, catalizados por la enzima lipoxigenasa, la cual está presente en los diferentes tejidos del pescado en cantidades variables. La enzima es inestable y probablemente tiene importancia en la oxidación de los lípidos sólo en el pescado fresco. La cocción o las operaciones de congelado/descongelado destruyen efectivamente la actividad de la enzima.
Hidrólisis
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres (AGL) (Figura 5.17). El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicéridos presentes en los depósitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa (TL in la Figura 5.18) originada del tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden también desempeñar un papel menor.

Figura 5.17 Desarrollo de ácidos grasos libres en arenque almacenado a diferentes temperaturas.













Figura 5.18 Reacciones hidrolíticas primarias de triglicéridos y fosfolípidos. Enzimas: PL1 y PL2, fosfolipasas; TL, trigliceril lipasa


Los ácidos grasos que están unidos a fosfolípidos en el átomo de carbono 2 del glicerol, son principalmente del tipo poliinsaturados; en tal sentido, la hidrólisis generalmente también conduce a incrementar la oxidación. Además, los ácidos grasos por sí mismos pueden causar un sabor jabonoso.

EL VALOR ENERGÉTICO Y NUTRITIVO DEPENDE DE:

Especie
Estación del año
Época de captura
Edad de la pieza
Condiciones del medio en que vive
Tipo de alimentación

EL VALOR ENERGETICO O CALORICO DEPENDE DE:

Depende del contenido en grasa del pescado
Pescados azules: 120-200 Kcal./100gr
Pescados blancos y mariscos: 70-90 Kcal./100gr

AGUA

Elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa.
Pescados magros y mariscos: 75-80%
Pescados grasos (azules): máximo 75

PROTEÍNAS

El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Las características de estas proteínas son:
Proteínas de alto valor biológico
Proporción menor de colágeno que en otras carnes
Nitrógeno proteico en moluscos: 2-3%

Las proteínas se pueden agrupar en:

Hidrosolubles (20%): son generalmente de origen sarcoplásmatico y responsables del cambio de color.
Proteínas solubles en soluciones salinas: se encuentran en las miofibrillas (actina y miosina) responsables de la textura.
Proteínas insolubles: se encuentran en el tejido conectivo y paredes musculares de un 5-10%
Proteínas pigmentadas: se encuentra la mioglobina y hemoglobina.

El tipo de proteína del pescado es lo que determina su textura o consistencia, digestibilidad, conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria hasta llegar al consumidor.

OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS

Nitrógeno no proteico: 9-18% en peces teleósteos y del 33-38% en cartilaginosos
Aminoácidos libres, péptidos: histina, anserina, carnosina y taurina.
Aminas, óxidos de aminas: oxido de trimetilamina.

Cuando un pescado empieza su descomposición las aminas se descomponen y producen al pescado un olor característico de descomposición.
la concentración de bases nitrogenadas volátiles constituyen un parámetro indicativo del grado de frescura del pescado.

CARBOHIDRATOS

La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante.
En la mayoría de especies no supera el 1%.
Sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4.7-1.9 gr/100gr

GRASA

El contenido en grasa del pescado varía en función de factores como:

HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.
HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce.
TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en este nutriente.
CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes del desove.

CONTENIDO EN PESCADOS: (p. blanco, semigraso o azules): 0.7-15%
CONTENIDO EN MARISCOS: crustáceos 2-5% y moluscos 0.5-2%

El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son las partes de los pescados donde más se acumula la grasa y el contenido oscila entre el 0,7 y el 15%, según se trate de pescado blanco, semigraso o azul. Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo contenido graso, que se sitúa entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en crustáceos.

Abundan los ácidos grasos poli-insaturados:

omega 3: (4,7,1013,16,19 docosahexanoico o DHA y 5,8,11,14,17 eicosapentanoico o EPA)
omega 6: (linoleico 9,12,15 octadecatrienoico).
También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.

COLESTEROL.- es un tipo de lípido que los pescados se concentran en el músculo, el bazo y principalmente en el hígado.
Representación de la cantidad de colesterol:

PESCADOS Y MOLUSCOS DE CONCHA: 50-70 MG/100gr de producto
CRUSTACEOS, CALAMARES Y SIMILARES: 100-200 mg/100 gr

Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con el aumento del colesterol plasmático).

MINERALES

En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, según se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas.
Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro.
El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce.
El pescado enlatado que incluye los huesos como salmón y sardinas, es una fuente excelente de calcio y fósforo.

A) CALCIO

Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria:

Sardina: 400 mg/100 gr
Anchoa: 210 mg/100 gr
Almejas y similares: 128 mg/100 gr
Restos de pescados y mariscos: 30 mg/100 gr

B) HIERRO

En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne; 1 mg/100gr de manera general.

Almejas, chirlas y berberechos: 24 mg/100gr de porción comestible
ostras: 6.5 mg/100gr de porción comestible
Mejillones: 4.5 mg/100gr de porción comestible.

VITAMINAS

En un análisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las:

vitaminas hidrosolubles: destacan las del grupo B (B1, B2, B3 y B12) su contenido se reduce por las preparaciones culinarias (hervido, fritura, horno…).
Los mariscos y crustáceos son muy ricos en vitamina B que los peces de aletas.

vitaminas liposolubles: A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos.
El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D.

La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20 mg/ 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado a grupos de población que, como los esquimales, se alimentan fundamentalmente de pescado.

PURINAS

Las purinas son sustancias que proceden de la degradación de un tipo de proteínas del músculo del pescado y que, tras ser metabolizadas en nuestro organismo, se transforman en ácido úrico. Dichos compuestos se concentran en los pescados azules y el marisco, pero no en los pescados blancos.

El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el que sigue:
Anchoa o boquerón: 465 mg
Sardinas: 350 mg
Arenques: 207 mg
Trucha: 165 mg
Salmón: 140 mg
Cangrejo: 114 mg
Ostras: 87 mg

TEJIDO MUSCULAR DEL PESCADO

Carece del tejido tendinoso ( conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal.
Poseen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques del tejido conectivo (miocomata) ancladas al esqueleto y la piel.
Los segmentos musculares situados entre estos tabiques del tejido conectivo se denominan miotamas.
Las miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina.
Las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez.
El tejido conjuntivo está formado por colágeno exclusivamente.
El tejido muscular del pez está compuesto por musculo estriado.
La célula muscular consta de sarcoplasma y un número grande de miofibrillas.
Se encuentra envuelta por una capa de tejido conjuntivo (sarcoplasma)
Las miofibrillas contienen actina y miosina.
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco, pero dependiendo de la especie muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo.
El musculo oscuro se localiza debajo de la piel a lo largo del animal.
La porción entre el musculo oscuro y blanco varia con la actividad del pez
El musculo oscuro posee una cantidad más alta de lípidos y hemoglobina.
El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de mar no se origina a partir de la mioglobina, sino que es debido a un carotenoide rojo (antoxantina) la cual no puede ser sintetizada por el pez. La fuente de energía para la generación de ATP en el musculo blanco es el glucógeno, mientras que el musculo oscuro también puede ser obtenida a partir de lípidos.
El musculo blanco esta adaptado para movimientos súbitos, fuertes y cortos.
El musculo oscuro esta diseñado para movimientos continuos aunque no tan fuertes.

EL ESQUELETO

Siendo un vertebrado el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos (vertebras). Estas vertebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que dan origen o las costillas. Estas costillas son estructuras cartilaginosas u óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares (miotomas). Por lo general hay también un número correspondiente de costillas falsas ubicadas más o menos horizontalmente hacia el interior del musculo.

PESCADOS

Se entienden por pescados, los animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos, y que el hombre a benido utilizando como alimento desde tiempos mas remotos. Se obtienen por diversos procedimientos de pesca y se incluyen:

  • Pescados o peces
  • Moluscos
  • Crustáceos
  • Cetáceos

PECES:

Animales habituados a vivir en agua salada o dulce. Los peces de agua salada se pueden clasificar en dos grupos: pelágicos y demersales (según el tipo de agua donde vivan y el contenido en grasas).

CARACTERÍSTICAS GENERALES:

• Forma fusiforme
• Cubiertos de escamas
• Vertebrados
• Respiración branquial
• Dotados de aletas para moverse.
• Peso variado

    MARISCOS

    Son animales de rio o de mar comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.



    INTRODUCCION:


    En el siguiente tema, se habalará acerca de las características de los pescados y mariscos, asi como su composición química, su definición, clasificación, importancia de su consumo, las características de frescura, cambios post mortem, entre otros. Las autoras de este blog somos Ana Daniela Herrera, Ivet Sámano y Alison Hidalgo.