EL VALOR ENERGÉTICO Y NUTRITIVO DEPENDE DE:

Especie
Estación del año
Época de captura
Edad de la pieza
Condiciones del medio en que vive
Tipo de alimentación

EL VALOR ENERGETICO O CALORICO DEPENDE DE:

Depende del contenido en grasa del pescado
Pescados azules: 120-200 Kcal./100gr
Pescados blancos y mariscos: 70-90 Kcal./100gr

AGUA

Elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa.
Pescados magros y mariscos: 75-80%
Pescados grasos (azules): máximo 75

PROTEÍNAS

El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Las características de estas proteínas son:
Proteínas de alto valor biológico
Proporción menor de colágeno que en otras carnes
Nitrógeno proteico en moluscos: 2-3%

Las proteínas se pueden agrupar en:

Hidrosolubles (20%): son generalmente de origen sarcoplásmatico y responsables del cambio de color.
Proteínas solubles en soluciones salinas: se encuentran en las miofibrillas (actina y miosina) responsables de la textura.
Proteínas insolubles: se encuentran en el tejido conectivo y paredes musculares de un 5-10%
Proteínas pigmentadas: se encuentra la mioglobina y hemoglobina.

El tipo de proteína del pescado es lo que determina su textura o consistencia, digestibilidad, conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria hasta llegar al consumidor.

OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS

Nitrógeno no proteico: 9-18% en peces teleósteos y del 33-38% en cartilaginosos
Aminoácidos libres, péptidos: histina, anserina, carnosina y taurina.
Aminas, óxidos de aminas: oxido de trimetilamina.

Cuando un pescado empieza su descomposición las aminas se descomponen y producen al pescado un olor característico de descomposición.
la concentración de bases nitrogenadas volátiles constituyen un parámetro indicativo del grado de frescura del pescado.

CARBOHIDRATOS

La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante.
En la mayoría de especies no supera el 1%.
Sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4.7-1.9 gr/100gr

GRASA

El contenido en grasa del pescado varía en función de factores como:

HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.
HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce.
TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en este nutriente.
CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes del desove.

CONTENIDO EN PESCADOS: (p. blanco, semigraso o azules): 0.7-15%
CONTENIDO EN MARISCOS: crustáceos 2-5% y moluscos 0.5-2%

El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son las partes de los pescados donde más se acumula la grasa y el contenido oscila entre el 0,7 y el 15%, según se trate de pescado blanco, semigraso o azul. Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo contenido graso, que se sitúa entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en crustáceos.

Abundan los ácidos grasos poli-insaturados:

omega 3: (4,7,1013,16,19 docosahexanoico o DHA y 5,8,11,14,17 eicosapentanoico o EPA)
omega 6: (linoleico 9,12,15 octadecatrienoico).
También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.

COLESTEROL.- es un tipo de lípido que los pescados se concentran en el músculo, el bazo y principalmente en el hígado.
Representación de la cantidad de colesterol:

PESCADOS Y MOLUSCOS DE CONCHA: 50-70 MG/100gr de producto
CRUSTACEOS, CALAMARES Y SIMILARES: 100-200 mg/100 gr

Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con el aumento del colesterol plasmático).

MINERALES

En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, según se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas.
Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro.
El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce.
El pescado enlatado que incluye los huesos como salmón y sardinas, es una fuente excelente de calcio y fósforo.

A) CALCIO

Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria:

Sardina: 400 mg/100 gr
Anchoa: 210 mg/100 gr
Almejas y similares: 128 mg/100 gr
Restos de pescados y mariscos: 30 mg/100 gr

B) HIERRO

En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne; 1 mg/100gr de manera general.

Almejas, chirlas y berberechos: 24 mg/100gr de porción comestible
ostras: 6.5 mg/100gr de porción comestible
Mejillones: 4.5 mg/100gr de porción comestible.

VITAMINAS

En un análisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las:

vitaminas hidrosolubles: destacan las del grupo B (B1, B2, B3 y B12) su contenido se reduce por las preparaciones culinarias (hervido, fritura, horno…).
Los mariscos y crustáceos son muy ricos en vitamina B que los peces de aletas.

vitaminas liposolubles: A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos.
El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D.

La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20 mg/ 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado a grupos de población que, como los esquimales, se alimentan fundamentalmente de pescado.

PURINAS

Las purinas son sustancias que proceden de la degradación de un tipo de proteínas del músculo del pescado y que, tras ser metabolizadas en nuestro organismo, se transforman en ácido úrico. Dichos compuestos se concentran en los pescados azules y el marisco, pero no en los pescados blancos.

El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el que sigue:
Anchoa o boquerón: 465 mg
Sardinas: 350 mg
Arenques: 207 mg
Trucha: 165 mg
Salmón: 140 mg
Cangrejo: 114 mg
Ostras: 87 mg

TEJIDO MUSCULAR DEL PESCADO

Carece del tejido tendinoso ( conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal.
Poseen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques del tejido conectivo (miocomata) ancladas al esqueleto y la piel.
Los segmentos musculares situados entre estos tabiques del tejido conectivo se denominan miotamas.
Las miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina.
Las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez.
El tejido conjuntivo está formado por colágeno exclusivamente.
El tejido muscular del pez está compuesto por musculo estriado.
La célula muscular consta de sarcoplasma y un número grande de miofibrillas.
Se encuentra envuelta por una capa de tejido conjuntivo (sarcoplasma)
Las miofibrillas contienen actina y miosina.
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco, pero dependiendo de la especie muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo.
El musculo oscuro se localiza debajo de la piel a lo largo del animal.
La porción entre el musculo oscuro y blanco varia con la actividad del pez
El musculo oscuro posee una cantidad más alta de lípidos y hemoglobina.
El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de mar no se origina a partir de la mioglobina, sino que es debido a un carotenoide rojo (antoxantina) la cual no puede ser sintetizada por el pez. La fuente de energía para la generación de ATP en el musculo blanco es el glucógeno, mientras que el musculo oscuro también puede ser obtenida a partir de lípidos.
El musculo blanco esta adaptado para movimientos súbitos, fuertes y cortos.
El musculo oscuro esta diseñado para movimientos continuos aunque no tan fuertes.

EL ESQUELETO

Siendo un vertebrado el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos (vertebras). Estas vertebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que dan origen o las costillas. Estas costillas son estructuras cartilaginosas u óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares (miotomas). Por lo general hay también un número correspondiente de costillas falsas ubicadas más o menos horizontalmente hacia el interior del musculo.

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